모주는 막거리를 이용해서 만든 탁주의 일종으로 주류로 분류되는 술의 일종이나 도수가 굉장히 낮은 술로 분류된다. 도수는 약 1% 정도로 알코올 함유량이 거의 없는 술이라고 볼 수 있다.
전라도, 특히 전주 일대에서는 대추, 생강, 계피 등의 한약재를 넣어서 색이 진하고 향이 강한, 마치 수정과에 막거리를 섞은 맛이 나는 모주를 파는 곳이 있는데, 색상은 흑설탕으로 내며 맛은 가게마다 조금씩 차이가 있다.
“도수 낮은 전통주, 모주(母酒)“
도수가 낮은 탓에 일반적으로 해장국을 먹고 해장술로 마시는 경우가 있기도 하다. 모주는 ”어머니 모(母)” 자를 써서 모주(母酒)라고 이름이 붙었다. 이름의 어원에는 몇가지 설이 있다.
어머니가 술을 좋아하는 아들을 걱정하는 마음으로 몸에 좋은 약초를 넣고 맛도 달고 도수도 아주 약하게 만든 술이라서 모주라는 설이 있기도 하고, 제주도로 귀양간 인목대비의 어머니 ‘광산부부인 노씨’가 생계를 유지하기 위해 만들어 팔아서 ’대비모주'(大妃母酒)라고 불렀던 것이 ”대비“가 빠지고 모주가 되었다는 설이 있기도 하다.
일설에는 인목대비는 서울 대가댁 식으로 청주를 걸러서 팔았는데, 이것이 인기가 대단해서 멀리서 온 손님들이 자꾸 졸라 술지게미를 막 걸러서 만든 것이 막걸리이고, 그래도 손님들이 계속 졸라 술지게미를 있는대로 쥐어짜 만든 술이 모주라는 이야기가 전해지기도 한다.
그 외에도 비지찌개 끓이듯이 술지게미에 물과 부재료를 넣고 섞어서 뜨끈하게 끓여낸 음식도 모주라고 칭하기도 한다.
”전주 모주의 제조법“
제조법이 그리 어렵지 않은 편이라 집에서 만들어 먹기도 하는 편으로 실제로 전주 토박이 어르신들은 집에서 종종 만들어 먹기도 했다는 이야기가 전해진다.
- 필수재료 : 술지게미 1-2kg 또는 막걸리 1.5L, 과일청 2-3큰술, 계피, 감초, 대추, 흑설탕
- 선택재료 : 오미자, 갈근(칡뿌리), 건강
위의 재료를 이용해서 만드는 방법은 아래와 같다.
- 술지게미는 물을 같은 양을 부어서 2일간 추가로 발효시킨다. 막걸리를 슨다면 2번으로 바로 넘어간다.
- 체에 한 번 걸러 찌꺼기를 제거한 다음, 다른 재료들을 넣고 40분간 끓인다.
- 설탕으로 맛을 맞추고, 차게 식힌다.
특히, 모주는 콩나물국밥과 잘 어울리는데, 옛날부터 전주 사람들은 술을 마신 다음날 해장국으로 콩나물국밥을 먹으면서 해장술로 뜨겁게 데운 모주를 곁들였다고 전해진다.
덕분에 콩나물국밥을 판매하는 대부분의 식당에서는 모주를 곁들여서 판매하고 있기도 해서, 이제는 굳이 전주를 방문하지 않더라도 다른 지방에서도 전주 콩나물국밥을 판매하는 식당에서 맛볼 수 있는 술이기도 하다.
그럼에도, 전주에서 흔히 볼 수 있는 도수가 낮은 술이기에 전주를 방문하면 빼놓지 않고 맛보아야 할 전통주로 꼽을 수 있는 술이다.