김종선 & 김태균 & 진변석 “카페 블루보틀”

블루보틀은 흔히 애플에 비견되는 커피 체인점이다. 흔히 스타벅스가 대중성으로 인해서 마이크로소프트에 비유된다고 한다면, 블루보틀은 혁신의 아이콘인 애플과 비견이 되는 편이다. ”카페 블루보틀“이라는 책은 우리나라에 블루보틀 매장이 들어서기 전에 “블루보틀”에 대해서 분석하고, 다른 커피 매장과의 차이점을 분석하고 있는 책이다.

분량이 그리 많지 않고, 책도 조그마한 사이즈이기도 하고, 책에서 다루고 있는 내용도 전문적인 내용이 많이 들어가 있기 보다는 상식적인 내용이 중심이 되고 있기에 크게 부담스럽지 않게, 가벼운 마음으로 접할 수 있는 책이다. 블루보틀 매장에 한 번이라도 방문을 해본 적이 있다면, 책에서 전달하고자 하는 내용이 무엇인지 쉽게 공감할 수 있을 것이다.

“카페 블루보틀 : 커피 본연의 맛에 집중하는 전략“

스타벅스가 대중적이고, “빠르고”, 편안한 공간을 제공하는 제3의 공간 창출을 목적으로 한다면, ”블루보틀“은 태생부터가 정 반대라고 할 수 있다.

스타벅스가 유통의 효율성과 제3의 공간이라는 전략을 취한 반면, 블루보틀은 오로지 “스페셜티 커피”라는 명목 아래 커피의 퀄리티에만 신경을 썼다.

“커피계의 애플, 블루보틀”

이제는 블루보틀을 애플에 잘 비유하지 않는 편이기도 하지만, 블루보틀이 등장한 초창기만 하더라도 블루보틀은 ”커피계의 애플“이라고 불리기도 했다.

블루보틀의 시작은 클라리넷 연주자였던 ”제임스 프리먼“에 의해서 시작이 되었다. 직업적인 특성상, 해외 곳곳으로 출장을 다니게 되었는데, 커피 마니아였던 그는 해외로 나갈 때도 직접 볶은 커피콩을 들고 다닐 정도였다고 한다.

그는 2002년에 단돈 600달러를 투자해 샌프란시스코 주말 장터에서 작은 소수레로 커피 장사를 시작했고, 이것이 블르보툴의 시초가 되었다. 한 잔씩 핸드드립으로 커피를 내려서 팔면서 유명인사들의 단골 커피가 되었고, 이후 투자자들이 몰리며, 블루보틀 카페로 발전하기에 이른다.

“블루보틀 1호점 : 오클랜드“

블루보틀은 캘리포니아 서부, 샌프란시스코만 동쪽 연안에 자리하고 있는 “오클랜드”에서 시작했다. 오클랜드는 2014년 CNN에서 선정한 “미국에서 가장 위험한 도시 4위”에 해당하는 곳이라고 한다.

오클랜드는 특유의 어두운 면에도 불구하고, 역사적인 자취, 아름다운 풍광, 다양한 음식과 와인을 즐길 수 있는 장점을 갖추었다. 이러한 요소들은 젊은이들을 이끄는 요소가 되었고, 역동적인 도시로 거듭났다.

또한, 오클랜드는 다른 지역에 비해서 상대적으로 임대료가 저렴했다고 하는데, 사업 초기 임대료가 저렴한 것이 중요한 이유 중의 하나가 되었다고 한다.

”스페셜티 커피“

블루보틀은 일반적인 커피를 넘어서 ”스페셜티 커피“를 지향하고 있다. 덕분에 블루보틀 매장을 방문하면, 다른 카페에 비해서 메뉴판이 심플한 것을 볼 수 있다.

스타벅스에서 제공하는 다양한 사이즈의 음료와는 달리, 한 가지 사이즈의 음료만 제공하는 것도 특징이다. 최고의 맛을 낼 수 있는 조합만을 고객에게 제공함으로써 스페셜티 커피를 지향하겠다는 의지를 보여준다.

“심플함, 커피 본연에 집중하고 있는 블루보틀”

블루보틀은 이와 같이 커피 본연의 맛에 집중할 수 있는 환경을 제공하는 것을 추구한다. 덕분에, 이제는 카페에서 흔히 볼 수 있는 무료 와이파이, 충전기 등은 블루보틀 매장에서 제공이 되지 않는다.

블루보틀은 이러한 요소들은 커피의 맛을 음미하는데 도움이 되지 않는 부수적인 요소로 판단한 것이다. 고객들이 매장에서 오로지 최고의 커피 맛을 음미할 수 있도록 하는 것이 블루보틀만의 전략이자 철학이다.

그렇기에, 매장에 방문하면, 다른 일반적인 카페와는 달리, 주문을 보다 자세히 하기도 하며, 직원들이 원두를 추천하거나, 메뉴를 추천하기도 한다. 또한, 요즘 트렌드와는 달리 고객들과 인간적인 관계를 추구하는 대화 등을 하기도 한다고 한다. (사실, 이 부분은 스타벅스에서도 추구하는 전략인데, 가까운 일본에서는 어느 정도 느껴볼 수 있었지만, 우리나라에서는 이런 분위기를 느낄 수 없어서 아쉽기도 하다.)

”블렌딩 원두, 싱글 오리진 원두“

블루보틀에서는 원두를 선택해서 주문할 수 있기도 하다. 다른 카페에서도 흔히 사용하는 블렌딩 원두를 선택할 수 있기도 하고, 싱글 오리진 원두를 이용한 커피를 맛볼 수 있기도 하다.

크게는 두 가지로 나누어 볼 수 있는 원두 중에서 어느 것이 더 좋고 맛있다고는 할 수 없지만, 고객이 원하는 경우에 선택할 수 있는 선택권을 준다는 것에서 “프리미엄 고급 커피”를 지향하는 것은 분명하게 느낄 수 있다.

”네슬레에 인수된 블루보틀“

블루보틀은 2017년 세계 최고의 음료 유통 기업 이라고 할 수 있는 “네슬레”에 인수가 되었다. 2017년 9월 네슬레가 5억 달러로 지분 68%를 인수했다.

이는 서로의 니즈에 맞는 전략적인 판단으로 여겨진다. 네슬레의 경우에는 대중적인 제품을 많이 보유하고 있지만, “프리미엄“ 제품이 부족하다는 아쉬움이 있었을 것인데, 블루보틀을 인수함으로써 이러한 야심을 채울 수 있었을 것이다. 반면, 블루보틀의 경우에는 네슬레의 든든한 자금력으로 안정적으로 자신들이 추구하는 경영을 할 수 있다는 것에서 서로에게 윈윈이 되는 인수가 아니었나 하는 생각을 해보게 된다.

“실제로 방문해보았던 도쿄 신주쿠의 블루보틀”

책에서는 우리나라에서 상대적으로 가까운 곳에 자리하고 있는 일본 블루보틀 매장에 대해서 많이 소개가 된다. 책에서 소개가 된 도쿄 “신주쿠”의 블루보틀 매장은 필자도 실제로 방문했던 적이 있다.

2018년에 도쿄를 여행하면서, 당시에 우리나라에는 아직 들어오지 않았던 블루보틀 매장을 먼저 방문해서 체험을 해보았다. 카페라떼와 사이드 메뉴로 쿠키를 주문했었는데, 라떼는 다른 카페의 라뗴와 큰 차이를 느끼지는 못했지만, 사이드로 주문한, 쿠키가 정말 맛있었던 기억이 있다.

특히, 오픈되어 있는 매장이라, 바리스타가 커피를 제조하는 과정을 가까이서 볼 수 있는 것도 인상적이었다. 여기에, 스타벅스와 같은 매장과는 달리 확실히 주문한 커피가 나오는데까지 오랜 시간이 걸렸던 기억이 난다.

도쿄 신주쿠 카페 ”블루보틀“ : 도쿄 신주쿠 카페 ”블루보틀“

”서울 삼청동의 블루보틀 매장“

우리나라에도 블루보틀이 상륙한 이후, 삼청동에 있는 블루보틀 매장 역시도 방문했던 적이 있다. 삼청동 매장을 방문하면, 블루보틀이 추구하는 전략과 철학을 확실하게 파악할 수 있다. 심플하게 구성한 매장에, 커피 본연의 맛에 집중할 수 있도록 매장을 구성하고 있는 모습을 확실하게 파악할 수 있다.

매장의 인테리어를 미니멀하게 배치하고, 좌석을 널찍널찍하게 배치함으로써, 스페셜티 커피 본연에 집중할 수 있도록 되어 있다.